一顿面食竟毒死8人？这种致命菌你家可能也有，中毒死亡率超4成！
面食大家都常吃，可是你听说过一种叫做酸汤子的特殊面食小吃吗？
这是一种用玉米水磨发酵后做成粗面条的地方小吃。玉米发酵后带上那么一些发酵米酸和腐香，味道和老式面包有些相似，深受大家的喜欢。
近期去东北旅游的人增多，有不少南方朋友千里迢迢也准备尝试下。但可要小心！这种特色小吃也可能成为“夺命杀手”！
曾经，造成黑龙江鸡西市鸡东县一家8人死亡的惨剧的罪魁祸首就是“酸汤子”[1]。
（来源：微博）
酸汤子为啥这么毒？其实是椰酵假单胞菌引起的米酵菌酸中毒。
从20世纪中期，一种原因不明的酵米面（俗称“臭米面”）中毒就在东北三省广泛暴发，曾被误以为是霉菌污染而致中毒。
直到20世纪70~80年代，经过中国科学家一系列调查研究，才发现了这种新的致病细菌。1979年曾暂命名“虹彩黄杆菌”、“酵米面黄杆菌”，1987年经与多种假单胞菌、黄杆菌等进行系统生物学对比后发现，其与1934年印度尼西亚发酵椰豆（Coconut）中毒菌相同，均可产生米酵菌酸。
根据该菌在我国的生态分布和中毒特征，孟昭赫研究团队将“酵米面黄杆菌”更名为椰毒假单胞菌酵米面亚种（Pseudomonas cocovenenans subsp. farinofermentans），简称椰酵假单胞菌[3]。
（培养皿中生长的椰酵假单胞菌，来源：CICC菌种平台）
说完椰酵假单胞菌的起源，我们再揭露下它的毒性。
椰酵假单胞菌可以产生两种毒素，分别是米酵菌酸和毒黄素。
其中，米酵菌酸是引起严重的食物中毒和死亡的主要原因，其耐热性极强，即使用100℃的开水煮沸或用高压锅蒸煮也不能破坏其毒性，进食后0.5~12小时即可引起急性中毒，对人体的肝、肾、脑等重要器官能产生严重损害。
米酵菌酸毒性又强又急的原因在于，它可以通过直接抑制人体“能量工厂”——线粒体上的腺嘌呤核苷酸转位酶（ANT），让线粒体“罢工”，而且它还会攻击人体的肝、脑和肾等实质性脏器，轻者恶心、呕吐、腹泻、头晕、全身无力。
重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦燥不安、惊厥、抽搐、休克等症状。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。
这次“鸡西中毒事件”的酸汤子，采用的原料酵米面，是将玉米、高粱米等加水浸泡10-30天，使其发酵、变软，再经磨浆过滤、晾晒成粉，然后制成面条、饼、饺子等食品。
在制作、发酵等过程中，如环境污染或储存不当，很容易被椰酵假单胞菌污染而发生食物中毒。
1953~1994年，我国学者先后在16个省份陆续发现了其他由当地特色食品引起的椰酵假单胞菌食物中毒545起，中毒人数3352人，死亡1401人，平均病死率高达41.80%[4]，是我国病死率较高的一种微生物性食物中毒。
遗憾的是，椰酵假单胞菌造成的米酵菌酸中毒无特效解毒药物，临床上主要靠洗胃、血浆置换术等办法减少人体吸收毒素，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。
不要以为，只有东北酸汤子才会被椰毒假单胞菌污染，其实，我国广西、四川、贵州、云南、福建、山东、陕西、广东等近20个省份都曾有椰酵假单胞菌引起食物中毒的病例报告。
中毒多发生在生活水平相对较低的农村、山区，这些地方的人们，喜欢自制发酵米面，粗粮细作，制作食物过程中容易被椰酵假单胞菌污染并产生毒素，稍不注意，就容易引起中毒甚至导致死亡。
1984年，山东省东坪县暴发了类似于酵米面中毒症状的首起变质鲜银耳中毒事件，中毒105人，死亡8人，经流行病学调查和实验室确证为椰酵假单胞菌引起的非发酵食品中毒。
2014年7月，云南省文山市发生一起20人食物中毒（其中6人死亡）事件，凶手正是被椰酵假单胞菌污染的汤圆。
……
因此，千万不要以为椰酵假单胞菌污染只存在于东北的酸汤子，它可能就藏在你身边！
根据国家市场监管总局的提示，有三类食品如果被环境中椰酵假单胞菌污染，容易发生食物中毒[5]。
一是谷类发酵制品如发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、玉米淀粉、发酵糯小米、吊浆粑、糍粑、醋凉粉等；
二是变质银耳、过久泡发的黑木耳；
三是薯类制品如马铃薯粉条、甘薯面、山芋淀粉等。
如果谷类和薯类在发酵期间被椰酵假单胞菌污染，时而伴有霉菌生长，会有霉斑和霉味。银耳、黑木耳等则暗黄发粘、耳片丧失弹性、有刺鼻气味，甚至霉烂。
迄今为止，我国发生的椰酵假单胞菌中毒事件，基本为家庭自制发酵食品或个体银耳栽培户自食变质鲜银耳等所致[4]。
预防椰酵假单胞菌食物中毒的发生需要做到以下措施：
（1）消费者不制售、不食用酵米面、吊浆粑等发酵面米食品；
（2）在制备发酵面米食品时要勤换水，保持卫生，要保证食物无异味，一旦发现各色霉斑，就不能食用，磨浆后要及时晾晒或烘干成粉；
（3）贮藏要通风、防潮、防尘；禁止出售、食用变质银耳；
（4）不要自行采食鲜银耳，正常干银耳经水泡发后，菌片呈白色或微黄，朵形完整，弹性好，无异味，发好的银耳要充分漂洗，摘除其基底部和发黄、不成形的菌片。
需要提醒的是：米酵菌酸耐热，一般烹调方法不能破坏其毒性，最好的预防措施是不制作和不食用酵米面，不食用鲜银耳和过久泡发变质的黑木耳。
如果出现中毒症状后，要立即停止食用可疑中毒食品，马上用手指、筷子等刺激咽喉部催吐，并进行洗胃和导泻，尽早、尽快地排出毒物。
凡同餐吃过同种可疑中毒食物的人，即使没有发病，也应及时上报当地疾控部门，完善中毒事件的流行病学信息。
审核专家：刘秀梅
中国疾病预防控制中心原食品安全首席专家、营养与健康所研究员
参考文献
[1]黑龙江鸡西"酸汤子"中毒事件死亡人数升至8人.中国网.http://health.china.com.cn/2020-10/13/content_41322493.htm
[2]秋冬季如何预防食物中毒.龙江卫生健康.https://mp.weixin.qq.com/s/ArQt5n_SGKlGAHrd_SXpEQ
[3]孟昭赫等.椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒病原及预防的研究.医学研究通讯.1997. [3]http://www.kepuchina.cn/1/12/201703/t20170302_114128.shtml
[4]国家食品药品监管总局：椰酵假单胞菌中毒的解读.http://www.hnsx.gov.cn/4148/content_960676.html
[5]市场监管总局：如何预防椰酵假单胞菌食物中毒的消费提示.https://so.wedatas.cn/view
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